Le Cidre Bouché

Le cidre est apparue au Moyen-Age où une boisson constituée du jus de pommes sauvages concassées et allongée avec de l'eau était distribuée par les marchands lors des disettes de céréales et de vin.

Au XIIIe siècle, la production de cidre se développe considérablement grâce au développement des pressoirs et des cidreries ainsi qu'à l'introduction de pommes à cidre importées du pays d'Auge et de la région nord-ouest de l'Espagne.

 

Au fil des siècles, la consommation de cidre augmenta jusqu'au début du XXe siècle où le cidre est la boisson quotidienne en Normandie.

 

Bien que moins consommé aujourd'hui, le cidre bouché est toujours apprécié par les amateurs ainsi que lors des réunions de famille surtout lors de la Chandeleur et de l'Epiphanie.

 

Voici les différentes étapes qui constituent notre cidre bouché traditionnel.

 

La récolte

Les pommiers "hautes tiges" particularités du paysage normand sont greffés avec d'anciennes variétés de pommes à cidre.

 

Les pommes sont récoltés sèches et les fruits abîmés sont mis à part.

 

Afin de toujours avoir un produit de la meilleure qualité qui soit, nous ramassons nos pommes à la main afin de trier les fruits en fonction de leurs qualités et les caractéristiques (variété).

 

Ces ramassages manuels réalisés en plusieurs passages d'octobre à novembre, évitent d'abîmer les pommes.

 

Pour obtenir une excellente qualité du cidre, il faut attendre la chute naturelle des fruits.

C'est ce qui garantie leur pleine maturité.

Le stockage

Les fruits précédement récoltés sont stockés à l'abri des intempéries par variétés et période de maturité.

 

Durant cette période de 3 à 5 semaines, les pommes finissent de mûrir.

 

L'épiderme des fruits à perdu sa couleur verte au profit d'une couleur jaune-orangé.

 

C'est à ce stade qu'on obtient un maximum de jus et surtout un jus de meilleure qualité.

La pilaison

Les pommes sont triées. Celles abîmées pendant le stockage sont éliminées.

 

Les fruits sont broyés grâce à une égrugette plus ou moins finement pour permettre un meilleure pressurage.

 

Une fois cette pulpe obtenue, elle est disposée dans des toiles de jute.

 

Ces toiles posées d'abord sur la maie ou table de pressoir en granit, s'entasserons jusqu'au mouton (la grosse pièce en bois qui surplombe la maie).

 

Cet ensemble ainsi constitué s'appelle le marc, il sera serré progressivement pour                                                                         laisser le temps au jus de s'écouler.

Ce jus s'écoule de la table de pressoir pour une goulotte dans une auge en granit puis filtré grossièrement pour retenir les impuretés (c'est le cidre nouveau).

 

Il est ensuite repris et transvasé dans les fûts de chêne.

La fermentation

Le jus mis dans le fût en chêne est trouble pendant quelques jours plus tard.

 

En travaillant, les impuretés remontent en surface et débordent par la bonde du fût. C'est le chapeau brun.

 

Un beau chapeau est l'indice d'un bon cidre. Une fois ce chapeau obtenu, le jus est transvasé dans un fût propre : c'est le soutirage.

 

C'est ainsi que la fermentation commence et va durer plusieurs mois.

Le sucre obtenu dans le jus (ou moût) sous l'actoin de levures naturelles, se transforme en alcool

et en gaz carbonique.

La mise en bouteille

La fermentation est maîtrisée par plusieurs soutirages.

 

Le jus qui c'est transformé en cidre est alors mis en bouteille.

 

Nous ne le filtrons pas, les lies qui se déposent dans les fûts sont éliminées au fur et à mesure des soutirages.

 

Aucun sulfite n'est ajouté, la prise de mousse se fait naturellement en bouteille au bout de quelques semaines ainsi le cidre bouché traditionnel peut étre consommé avec modération.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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