Le Cidre Bouché

Le cidre est apparue au Moyen-Age. C’est alors une boisson constituée du jus de pommes sauvages concassées et allongée avec de l'eau. Les marchands la distribuent lors des disettes de céréales et de vin.
Au XIIIe siècle, la production de cidre se développe considérablement avec l’invention des pressoirs et l’introduction de variétés de pommes à cidre importées du pays d'Auge et de la région nord-ouest de l'Espagne.
Au fil des siècles, la consommation de cidre augmente jusqu'au début du XXe siècle où le cidre est la boisson quotidienne en Normandie, et dans la Bretagne voisine.
Bien que moins consommé aujourd'hui, le cidre bouché reste un élément central du repas normand. Il constitue en outre la boisson dédiée à l’accompagnement des crêpes et galettes en Normandie et en Bretagne.

 

Voici les différentes étapes de fabrication de notre cidre bouché traditionnel.

 

La culture des pommes

Les pommiers utilisés pour le cidre résultent de la greffe de pommiers "hautes tiges" avec d'anciennes variétés de pommes à cidre.

 

Voici une greffe de pommier, effectuée en mars de l’année précédente, au printemps suivant. Il faudra attendre environ 4 ou 5 ans avant de récolter suffisamment de pommes sur cet arbre pour la production du cidre. Il sera possible d’avoir quelques pommes dès l’an prochain !

 

Les abeilles  et autre insectes butinent les pommiers et participent à leur pollinisation (quand les pesticides des céréaliers voisins ne les tuent pas).

La récolte des pommes

Les pommes sont récoltées par temps sec pour éviter le pourrissement lié à l’humidité. Les fruits abîmés sont rejetés.

Les pommes sont ramassées à la main pour éviter de les meurtrir et les sélectionner en fonction de leur qualité et de leur variété.

On attend la chute naturelle des pommes. Les pommes sont alors à pleine maturité, ce qui est requis pour obtenir un cidre d’excellente qualité.

Le ramassage est effectué par passages successifs d’octobre à novembre.

Le stockage des pommes

Les fruits récoltés sont stockés à l'abri des intempéries par variétés et période de maturité.

 

Durant cette période de 3 à 5 semaines, les pommes finissent de mûrir.

 

L'épiderme des fruits perd sa couleur verte au profit d'une couleur jaune-orangé.

 

C'est à ce stade qu'on obtient un maximum de jus et surtout un jus de meilleure qualité.

La pilaison

Les pommes sont triées. Celles abîmées pendant le stockage sont éliminées.

Les fruits sont broyés grâce à une égrugette plus ou moins finement pour permettre un meilleure pressurage.

Une fois cette pulpe obtenue, elle est disposée entre des toiles de jute.

Ces successions de toile et pommes pressées sont posées sur la maie ou table de pressoir en granit. Elles s'entassent jusqu'au mouton (la grosse pièce en bois qui surplombe la maie).

Cet ensemble ainsi constitué s'appelle le marc. Il est serré progressivement pour que le jus s’écoule tranquillement.

Ce jus s'écoule de la table de pressoir par une goulotte dans une auge en granit, puis est filtré grossièrement pour retenir les impuretés. On obtient le “cidre nouveau”. Ce dernier est transvasé dans les fûts de chêne.

La fermentation

Le jus mis dans le fût en chêne repose pendant quelques jours. Il subsiste des particules de pommes.

 

En travaillant, les impuretés remontent en surface et débordent par la bonde du fût. C'est le chapeau brun.

 

Un beau chapeau est l'indice d'un bon cidre. Une fois ce chapeau obtenu, le jus est transvasé dans un fût propre : c'est le soutirage.

 

C'est ainsi que la fermentation commence et va durer plusieurs mois.

Le sucre obtenu dans le jus (ou moût) sous l'action de levures naturelles, se transforme en alcool et en gaz carbonique.

 

La mise en bouteille

La fermentation est maîtrisée par plusieurs soutirages.

 

Le cidre est alors mis en bouteille.

 

Nous ne le filtrons pas, les lies qui se déposent dans les fûts sont éliminées au fur et à mesure des soutirages.

 

Aucun sulfite n'est ajouté, la prise de mousse se fait naturellement en bouteille au bout de quelques semaines ainsi le cidre bouché traditionnel peut étre consommé avec modération.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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